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伟德国际网·一支荷花,能创出多少菜式?简直神了!

发布时间:2020-01-09 14:42:45 已有:1915人阅读

伟德国际网·一支荷花,能创出多少菜式?简直神了!

伟德国际网,时值六月,正是荷花含苞、荷叶鲜嫩、莲藕脆嫩的时节,一枝荷花从叶至藕,统统都能拿来入菜。你有想过荷花能做些什么菜吗?今天就带大家看看,一些聪明的大厨们是如何利用荷花来做菜的吧。

济南”王府池子四号院“餐厅有一款“豆沙荷花瓣”非常出彩。粉嫩的荷花瓣酿入香甜的豆沙馅,之后拍粉、挂蛋清下锅油炸,随着温度的升高,荷花瓣渐渐变为漂亮的浅紫色,表面结成一层透明的脆壳,成菜摆入装有荷花蕊的圆盘,如一朵荷花盛开在盘中,香甜好吃,美得像画一样。

制作流程:

1、选用新鲜、无黑斑的荷花瓣20片,放入清水洗净,每两片中间薄薄地抹上一层豆沙馅,放入盘中。

2、在荷花瓣上先薄薄地拍一层淀粉,再蘸一层蛋清液,下入三成热油炸至定型,捞出沥油。

3、大火将油温升至五成热,下入荷花瓣再炸5秒至酥脆,此时荷花瓣已变为漂亮的浅紫色,捞出沥油,围绕着盘中的荷花蕊摆成圆形即可上桌。

粉碎:

新鲜白花藕1000克去皮,用清水浸泡3小时,去除表面的淀粉,取一个干净的竹笊篱,用笊篱的背面将藕擦成泥,攥去多余水分。

技术关键:

不要用金属擦板,否则藕泥会变黑,并且会沾染上生铁的味道。

塑形:

在藕泥中加入淀粉20克拌匀,取核桃大小的藕泥置于掌心,用手轻轻按压成饼状,再取榛子大小的豆沙馅置于藕泥上,将藕泥团起,包住豆沙馅,搓成球待用。

煎制:

1、锅入色拉油100克烧至四成热,下入藕丸,轻轻将顶端压平,小火边煎边不停地晃锅,煎约3分钟,至藕饼定型、底面呈浅黄色。

2、翻面继续小火煎约3分钟,待两面金黄,用铲子轻轻按压藕饼表面,感觉表皮酥脆、有弹性,即为熟透,沥油盛出,摆入盘中待用。

技术关键:

1、煎藕饼时不能用铲子推动,否则易散,要不停地晃锅,防止其糊底。

2、煎制时要一直保持四成热的油温,否则藕饼容易表面焦糊、内里夹生。

走菜:

锅入清水100克,大火烧沸后下白糖30克、蜂蜜15克小火烧至起泡,当气泡有变小的趋势时,勾芡后淋在藕饼上即可。

此菜用荷叶尖包入粉蒸肉裹糊炸酥,金黄的外皮中透着翠绿,轻轻咬上一口,外脆里糯、咸鲜味浓,荷香、肉香、米香扑鼻而来。

制作流程:

1、将嫩荷叶尖入沸水中烫软,捞出后切去两端(余下部分长约7厘米),展开铺平后放入提前做好的粉蒸肉20克,卷成筒状。

2、取10个荷叶卷放入蛋清糊中裹匀,下入六成热的宽油中炸至定型后捞出,待油温降至四成热,再下入荷叶卷复炸约30秒,捞出沥油后装盘,带一碟甜面酱、一碟椒盐即可走菜。

制作图解:

1、荷叶尖烫软后切去两端。

2、展开铺平后放入粉蒸肉。

3、荷叶卷放入蛋清糊中裹匀。

4、入油炸至金黄。

粉蒸肉制作:

1、净锅上火烘干,下香米1000克、糯米500克以及适量姜片、八角、桂皮、香叶小火炒至米粒微黄,盛入托盘备用。

2、五花肉30斤改刀成厚3毫米的片,洗净纳盆,下葱丝、姜丝各450克、甜面酱、生抽各400克、冰糖老抽、香油各100克、白胡椒粉15克,翻拌至肉片均匀上色,倒入炒黄的米粒继续翻拌,使肉片均匀粘满米粒,将肉片码入盛器,上面盖一片荷叶,裹保鲜膜后入蒸车蒸制40分钟,取出后剁碎备用。

蛋清糊制作:

淀粉450克、面粉、脆炸粉各350克纳盆,加清水350克、色拉油300克、蛋清10个、盐3克调匀即可。

技术关键:

1、荷叶尖需入沸水中烫软,否则其质地较硬,卷粉蒸肉时容易裂开。

2、荷叶卷第一次炸制时需分批次入锅,以免表面的蛋清糊受热后粘在一起。

3、炸制时,需先用高油温将荷叶卷迅速定型,复炸时再将油温降低,慢慢把其中的粉蒸肉热透即可;倘若先用低油温炸制,荷叶卷上的蛋清糊难以立即定型,会导致外表不够饱满。

此菜用脆炸荷花来搭配冬瓜盅,解腻增鲜,意形兼美,是一款不可多得的夏天应季菜式。

制作流程:

1、米冬瓜一分为二,掏空中间的瓤,做成冬瓜盅;剜出的冬瓜肉改刀成粒,放入高汤中煮透,加盐、胡椒粉调味,勾薄芡,盛入冬瓜盅,点缀几粒雪莲子(又称皂角米,干货加清水入蒸箱蒸1小时即可)留用。

2、新鲜荷花取瓣,挂匀脆皮糊(天妇罗脆炸粉纳盆,加入适量清水调至用筷子挑起,呈一条细线垂直落下即可)。

3、入六成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油,走菜时将两片炸好的荷花放在鲜花瓣上,跟做好的冬瓜盅上桌即可。

制作关键:

1、要选花苞(还未绽放的荷花)中间的几瓣,最外层的荷花太老且脏,苦涩味较重,而里面的花瓣又太小,入菜不美观。

2、荷花瓣无需腌制和调味,由于取的是中间那几层,所以也不需要清洗。

3、炸荷花的油温最好控制在六成热,油温低了会脱浆,反之容易炸焦,影响卖相。

制作:

1、鸡腿菇洗净;香菇去蒂;雷笋剥去外壳,切掉根部,洗净后入沸水焯去涩味,捞出过凉,沥干水分后一分为二;白花藕去皮洗净,切大块;干豆筋放入清水中浸泡4小时,捞出控干。

2、将香菇、鸡腿菇、笋、藕块下入卤水中,大火烧开转小火煮20分钟,然后下入豆筋,保持小火继续煮20分钟,捞出沥干。

3、取藕200克切条,雷笋、豆筋各150克切片,香菇、鸡腿菇各100克,摆入盘中,带煮花生一碟上桌即可。

制作:

1、白花藕350克改刀成条,入沸水(水中加适量盐)煮5分钟,捞出过凉。

2、另起锅下色拉油50克烧至五成热,下入干椒节30克、大红袍花椒10克爆香,下姜末、蒜末各5克煸香,下入煮过的藕条,调入孜然粉5克、盐、味精、酱油各3克、白糖2克翻炒均匀,倒入提前加热的铁板中走菜即可。

这道菜可谓名副其实,把鲜面条炒香后包入鲜荷叶,再入蒸箱稍蒸,使荷叶的清香充份渗入面条中,令人食指大动。

提前预制:

鲜面条煮至七成熟,入冷水过凉,捞出纳盘,拌入色拉油待用;新鲜荷叶洗净,撕成大正方形,沥干待用。

走菜流程:

1、锅入菜籽油烧至五成热,下韭菜段、胡萝卜丝、红椒丝各100克、葱丝50克煸香,下入煮过的面条500克,快速调入盐5克、蚝油4克、味精、胡椒粉各3克、红油2克翻炒出香。

2、将炒好的面条分别包入10张荷叶,然后用韭菜段封住两端,入蒸箱蒸2分钟,取出摆入垫有荷叶的盛器即可。食客打开荷叶,即可享用清香扑鼻的面条了。

制作关键:

1、最好选用鲜面条,较之干面条更耐烹制。

2、面条不能煮太久,至硬心消失即可,否则炒制时容易糊锅。

此菜荷叶香气怡人、清心解暑,参与到荤菜的制作过程中,具有去油解腻的作用。

批量预制:

1、猪肘燎掉毛茬,刮洗干净,泡净血水后剔掉骨头。

2、干荷叶放入冷水中,淋几滴香油,浸泡至软。

3、锅下宽油烧热,放入肘子中火浸炸至外皮金黄焦脆,去掉部份油脂,捞出沥干。

4、锅留底油烧热,加入葱段150克、姜片100克、八角、花椒各30克、小茴香、香叶各10克炒香,放甜面酱500克炸香,冲入清水10斤,调适量盐、味精、白糖,倒入桶中,放一张泡透的干荷叶,投入肘子,大火烧开转小火煮20分钟,停火焖5-6小时。

5、捞出肘子,逐一包入泡透的荷叶中,用棉线捆扎。

6、入笼蒸30分钟,将荷叶清香融入肘子中。

7、取出摆入托盘码放整齐,再盖一个托盘,压上重物定型。

8、压好的肘子质地更加紧实。

走菜流程:

取一包荷叶肘子,切成薄片,摆放在以荷叶垫底的盘中,带一碟酱油蒜泥汁即可上桌。

制作关键:

1、此菜一定要选干荷叶,正如同干香菇比鲜香菇气味更浓,干荷叶也比鲜荷叶更具清香。

2、泡干荷叶时要滴少许香油,可以轻松去掉泥腥味。

3、煮猪肘的酱汤可以反复使用,香味越来越浓。

这道菜根据“荷叶粉蒸肉”改良而来,传统做法是将五花肉片蘸匀米粉,包入干荷叶中上笼蒸制,成菜取的是荷叶香。而这道“新派荷叶肉”,则选取了新鲜的荷叶尖,酿入肉馅后上笼蒸熟,食客既可闻荷香,又能吃荷叶,一举两得。

原料:

鲜荷叶尖12个,调好的五花肉馅360克。

调五花肉馅:

肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。

制作流程:

1、鲜荷叶尖(进货价8元/斤)用清水稍微冲洗一下,放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味,捞出沥干。

2、每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克,放入盘中大火蒸8分钟,取出跟上蒜泥汁即可走菜。

技术关键:

蒸制时最好不要覆膜,这样荷叶中包裹的肉能快速成熟,从而缩短荷叶受热时间,使之出锅依旧保留翠绿的颜色。

制作流程:

1、新鲜的蒲菜剥去外皮,露出里面的嫩芯,选取根部,切成10厘米长的段,放入冰水中镇一下。

2、莲藕尖去皮洗净,改刀成10厘米长的段,同样放入冰水中浸泡20分钟。

3、走菜时取一个小罐,底部放入干冰,上面铺一层荷叶,再摆入冰镇蒲菜10根、莲藕10根,带黄豆酱、白糖,端进包房后浇入纯净水,待雾气冒出后即可上桌。

技术关键:

蒲菜根部最为脆嫩,生吃口感极好;剩余的部分可做成奶汤蒲菜或蒲菜炒鸡蛋,不会浪费。

五花肉初加工:

1、带皮三层五花肉5000克洗净,改刀成2厘米见方的块,下入水中(加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色200克上底色)汆透备用。

2、锅入葱油200克烧至五成热,下入冰糖500克、葱姜片200克、八角30克,待冰糖融化后烹入土酱油600克小火熬开,关火备用。

3、锅入底油烧至五成热,下入五花肉块小火煸干水分,待肉块变得金黄时倒入清水浸没,加入步骤2熬好的酱油汁,放荷叶粉150克(干荷叶打碎即成),加九制话梅60克,大火烧开转小火炖90分钟,待肉块软糯时盛出即成红烧肉,原汤滤渣留用。

走菜流程:

锅留底油烧至五成热,下入葱段、姜片各10克爆香,下入藕段150克大火炒1分钟,加原汤100克,再浇入高汤300克,放入红烧肉350克,连汤带料倒入高压锅中,上汽后转小火压5分钟,盛入垫有干荷叶的碗中,撒香葱碎5克,在顶端罩上一片鲜荷叶即可走菜。

制作流程:

1、莲藕800克改刀成丁,飞水沥干备用。

2、卤肉皮400克,改刀成丁;疙瘩咸菜皮300克,泡去多余盐份,改刀成丁。

3、泡洋姜200克(用川式泡菜水浸泡2天而成,口感爽脆)冲去表面盐份,改刀成丁;花生米400克放入清水,加香叶、八角、盐煮熟,沥干备用。

4、锅入底油烧至四成热,下入香叶10克、八角2个爆香,放入莲藕丁、肉皮丁、疙瘩咸菜丁、泡洋姜丁、五香花生米炒香,淋酱油80克炒至上色,添入清水300克、糖30克、味精、鸡精各15克,中火烧5分钟,期间需不断翻炒避免糊底,加香油40克翻匀即可出锅。

5、走菜时舀出炒好的下酒菜300克放入盘中即可上桌。

这道荷香鸡是老济南四合院的招牌,桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上几只打包。

此菜荷香味特别浓,秘诀在于两点:

首先,土鸡要先裹紧荷叶,再入自制老卤卤制,此卤只添料不更换,用的时间越久,卤水中的荷香味就会越浓。

其次,卤好的土鸡还要放入锅中,加荷叶、白糖、花生壳熏制,再为其镀上一层荷香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。

制作流程:

1、选用生长期十个月的本地小土鸡30只(净重约1000克)宰杀治净,冲去血水,沥干备用。

2、干荷叶60张放入清水泡软,每只土鸡用两张荷叶包起来,再用稻草捆紧,放入自制卤水中,大火烧沸转小火卤1小时,关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡,解开稻草、去掉荷叶备用。

3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,先撒花生壳600克,再放入干荷叶(剪成条)200克,之后撒白糖300克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的土鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后,小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,放入托盘冷藏保存。熏过两次后,需重新更换锅底的熏料。

4、走菜时,取一只荷香鸡,撕成小块,拼回原型,放入垫有荷叶的盘中(秋冬时节需将鸡肉先放入微波炉打热再摆盘),将一小碟蒜茸辣椒酱(撒白芝麻5克)摆入荷花中,放在鸡肉旁即可走菜。

自制卤水:

1、锅入清水70斤,下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤(所有原料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤50斤。

2、锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个(拍破)炸香,装入纱布袋制成香料包。

3、在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。

技术关键:

1、每只鸡用两片荷叶包紧即可,荷叶包太多会妨碍鸡肉入味。

2、卤好的鸡最好直接入锅熏制,不宜久晾风干,否则鸡肉变干,难以入味。

3、熬制卤水所用的底汤不用猪脚而用鸡脚,是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

在“无藕不成席”的湖北,当地人将莲藕丝炸成一个个“小螃蟹”,口感酥脆,别有趣味。武汉原生态厨坊的董事长陈彦斌对此菜进行了四处改良,使其迅速成为店里点击率排名第一的素菜:

第一,传统做法中,莲藕丝与生姜丝的比例为2:1甚至1:1,但考虑到如今食客都不太喜欢过于浓重的姜味,陈彦斌就将生姜丝改为生姜末,并把比例调整为每斤莲藕只加3两生姜。

第二,给藕丝上浆时一般添加淀粉,陈彦斌将其改成糯米粉,不易结块、沉淀,而且炸好的藕丝更酥脆。

第三,有时采购的莲藕较老,炸后颜色发黑,陈彦斌在上浆时加入适量鸡蛋液,保证成菜色泽黄亮。

第四,加入一些白芝麻粒,吃起来更香。

批量预制:

1、新鲜莲藕500克,切成圆珠笔芯粗、长8—12厘米的丝,冲净后沥干水份,加盐3克、生姜末150克拌匀腌制5分钟。

2、腌制好的莲藕丝加面粉、糯米粉各50克、熟白芝麻粒30克、鸡蛋液20克拌匀。

3、将莲藕丝捏成小螃蟹状,下入五成热油中炸至定型。

4、捞出沥油待用。

走菜流程:

将批量炸好的藕蟹再下入六成热油中,复炸约1分钟至表面金黄即可走菜。

技术关键:

1、此菜最好选择淀粉含量较大的莲藕作为原料,炸出的藕蟹才能外形饱满、口感厚实;而太嫩的莲藕含水量较大,炸制后易碎、易缩水。

2、莲藕改刀后的长度需大于8厘米,否则制出的“螃蟹”外形欠佳。

3、腌制时,每斤莲藕加盐不要超过3克,否则水分流失过多会导致炸制时脱浆,进而影响成菜口感。

4、鸡蛋液不要添加过量,避免炸制时“螃蟹”外形过度膨胀。

5、由于莲藕丝较细,所以第一次炸制时油温不要超过五成,否则很快就会炸焦、炸黑。

此菜运用经典的博山酥锅技法,选择长江鲥鱼,搭配荷叶,精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多,食用不便,它的另一个特点是:鱼鳞下藏有脂肪粒,因此一般多带鳞入菜。而这两个特点入酥锅之后都变成了优点:鱼鳞酥香油润,鱼刺软化可食,成菜酸鲜浓郁。

制作流程:

1、冰鲜鲥鱼开膛去掉内脏,洗净血水之后从中间剖开,入六成热油炸至外皮起脆并呈浅黄色,捞出控油。

2、干荷叶泡透洗净,每片荷叶包入半扇鲥鱼,并捆扎紧实。

3、取10个荷叶包(即5条鲥鱼)放入汤桶,加入白糖1千克、陈醋1千克、香料包(八角、花椒、白芷、桂皮、大茴香、小茴香各少许)、盐、味精各适量,加入清水没过主料10厘米,淋香油1斤、色拉油1斤,中火烧开转慢火酥4个小时即可停火。

走菜流程:

取一个荷叶包剪开,摆入盘中,上桌后服务员用餐刀将鲥鱼划成数块,即可食用。

制作关键:

汤桶内要淋入一斤香油、一斤色拉油,一方面可以起密封作用,有助于鲥鱼骨酥肉烂,另一方面可以为鱼增香。

此菜将藕切成细丝,裹上芝麻炸至酥香,外形酷似麻糖,做法新颖,心思巧妙,推出后热卖至今,引来众多同行争相效仿。

制作流程:

1、白花藕去皮洗净,改刀成长10厘米、宽0.2厘米的细丝,入清水浸泡5分钟。

2、捞出藕丝后用干毛巾吸净水份,挂匀脆皮糊(做法参照“冬瓜盅配脆荷花”),然后放入生芝麻(黑芝麻与白芝麻按相同比例混合)中滚一圈。

3、锅入宽油烧至七成热,下做好的藕丝300克浸炸30秒,捞出沥油,即可走菜。

小提示:

1、这道菜选用的是白花藕,肉眼小、肉质厚,便于切丝。市面上的藕大致分为三种,红花藕、白花藕和麻花藕。红花藕外皮呈褐黄色,体形短粗,内有七个藕眼,口感苦涩偏糯,适合煲汤;白花藕外皮光滑,色泽洁白,形态“细长高挑”,有九个藕眼,脆嫩香甜,清炒、炸制和凉拌皆宜;麻花藕外皮粗糙,呈粉色,淀粉含量较高。

2、藕不要切得太粗,否则不易成熟且影响美观。

3、这道菜无需调味,藕和芝麻本身就很香醇,若担心食客感觉味道寡淡,可配一碟橙汁酱上桌。

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